Les bouchées de la mer

Petite entrée forte en saveurs qui allie les douceurs de la mer et les ingrédients de mon potager.

Ingrédients:

– 2 petites carottes

– 2 échalotes

– 2 blancs de poireau

– 250g de crevettes

– feuilles de blettes

– sel, poivre et piment d’Espelette

– 1 c.à.c. de fumet de poisson

– du cognac

– de la crème fraîche

– 1 filet de saumon + 2 filets de poisson blanc (colin ou cabillaud…) + saumon fumé (facultatif)

– beurre et margarine

– 1 tranche de pain de mie

– pâte feuilletée

– noix de pétoncles ou St-Jacques selon la saison

– 1 jaune d’œuf 

– de l’aneth

Préparation:

Laver puis peler les légumes. Couper les carottes, les échalotes et les blancs de poireaux en brunoise fine. Parer les filets de poisson. Décortiquer les crevettes en gardant les têtes. 

Blanchir dans de l’eau salée les feuilles de blettes. Les refroidir dans un saladier contenant de l’eau froide et des glaçons.  

 

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Égoutter et sécher les feuilles de blettes. 

Formation des bouchées:  Sur une feuille de papier Selofrais, disposer une portion de feuille de blette. Celle-ci délimitera la taille de votre bouchée. Mixer les filets de poisson, 1/3 des queues de crevettes, le pain de mie. Assaisonner (sel, poivre, piment). Ajouter un petit peu de crème pour rectifier la texture. Disposer cette farce au centre d’une portion de feuille et former la bouchée. Fermer la avec de la ficelle et réserver.

Cuisson des bouchées: Cuire les bouchées dans de l’eau salée bouillante pendant 20 à 30 min. La durée de cuisson dépend de la taille des bouchées.

Laisser refroidir. Enlever le plastique.

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Sauce aux crevettes: Faire revenir dans le beurre et la margarine les légumes dans une casserole. Saler, poivrer et ajouter une pincée de piment d’Espelette. Laisser cuire pendant 2 min.  Ajouter les têtes de crevettes et faire revenir jusqu’à coloration. Déglacer au cognac puis flamber. Ajouter le fumet de poisson. Couvrir d’eau et laisser mijoter pendant  1 h. Filtrer la préparation et ajouter de la crème. Laisser réduire jusqu’à épaississement de la sauce. Ajouter une pincée d’aneth.

Feuilletés: Prendre une pâte feuilletée et découper des rectangles. Badigeonner d’un jaune d’œuf. Assaisonner de sel, de poivre et d’aneth. Cuire à 200°C. Découper en deux. 

Faire revenir dans du beurre clarifié les bouchées, les crevettes et les noix. Le temps de cuisson dépendra de la texture souhaitée. Tiédir le feuilleté. 

Dresser à votre convenance.

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